Brunost tálalva – avagy norvég gasztro alapok

Sokan bajban vannak, amikor a barnasajtot (brunost) be kell kategorizálni. Mi a brunost? Sajt? Édesség? A kutya vacsorája? Ki tudja. Ami azt illeti az Egészségügyi Világszervezet (WHO) például nem sajtként tartja számon a barnasajtot. Bármennyire is becsapós a neve. Az okot pedig a barnasajt készítési folyamatában kell keresni.

Mi a barnasajt?

A barnasajt ugyanis tejsavóból, a sajtkészítés melléktermékéből készül. A barnasajt édes íze pedig a tejcukrok karamelizálódásából származik.

A barnasajt hagyományos készítési módszere nagyon idő és energiaigényes. A savót ugyanis addig kell főzni tűz fölött, amíg az összes víztartalma elpárolog. Ez ma, a tömegtermelés időszakában már nem feltétlenül okoz problémát. De a barnasajt készítés hajnalán főleg családi farmokon készült ez a kulináris csoda, ahol a szabadban, a tüzet állandóan életben tartva kellett főzni a tejsavót hosszú időn keresztül.

Barnasajt történelem

A barnasajt már régóta jellegzetes termék a norvég emberek körében. Ami azt illeti barnasajthoz hasonló készítmény első írásos említése a 15. századra nyúlik vissza. De valószínűleg már ez előtt megjelent a mai Norvégia határain belül ez a barna kuriózum. Az ekkoriban készített termék valószínűleg eléggé különböző volt a mai, modern barnasajttól, amit a legenda szerint az 1800-as évek végén egy Anne Haav nevű hölgy talált fel Nord-Fron városában. A valóságban valószínűleg viszont sanszos, hogy nem egy konkrét zseniről beszélhetünk, aki feltalálta a ma is fogyasztott barnasajtot. Valószínűbb, hogy hasonló időben több családi gazdaságban is elkezdték kotyvasztani a modern brunostot. Ettől függetlenül Anne Haav receptje lett a leghíresebb. A modern verzió egyébként leginkább abban különbözik a korábbi fajtáktól, hogy sokkal zsírosabb, mert tejet, vagy tejszínt kevernek hozzá. A brunost a 20. század során egyre népszerűbb lett a norvég emberek körében és így elkezdett teret nyerni. Egyre nagyobb mennyiségben, egyre több helyen állították elő.

Minden farmnak vagy gazdaságnak meg volt a maga barnasajt receptje és ami még fontosabb, barnasajt formája. Miután a savóból elfőzték az összes nem kívánatos nedvességtartalmat, formákba öntötték és hagyták kihűlni. A legjobb és legszebben formált barnasajtnak nagy presztízsértéke volt a korabeliek körében.

A barnasajt fajtái

A barnsajtnak számos verzója fellelhető. Van olyan fajta, aminek sokkal magasabb a víztartalma, hogy kenhető legyen. Viszont általánosabb a szilárdabb barnasajt, amit aztán a norvégok világhírű találmányával, a sajtszeletelővel lehet vékonyra szelni. De a leglényegesebb különbségek a zsírtartalomban vannak. Ez leginkább attól függ, hogy mennyi a tej és a tejszín aránya az adott barnasajtban. Ezen kívül nem ritka, hogy kecsketejet kevernek a barnasajtba, amitől kicsit más ízt is kap. Én személy szerint nem vagyok nagy rajongója a kecsketejből készült termékeknek, de tény, hogy Norvégiában nagy hagyománya van a kecsketej használatának. Szóval időnként erőt veszek magamon és megkóstolok kecsketejes termékeket is. Érdemes egyébként, mert finom.

A brunost világkörüli turnéja

De nem csak Norvégiában terjedt el a barnasajt. Svédország egyes részein is készítik. Viszont – ha jól tudom – közel nem olyan népszerű, mint Norvégiában. Svédországban egyébként leggyakrabban mysost (myse = tejsavó; ost = sajt) néven lelhető fel a boltokban.

Svédországnál egzotikusabb helyekre is betette a lábát a brunost. Például az Egyesült Államokban is számos helyen fellelhető skandináv üzletekben. Ennél is érdekesebb azonban a brunost dél-koreai turnéja. A sztori egy dél-koreai házaspárhoz vezethető vissza, akik Norvégiában járva megkóstolták a barnasajtot. És imádták. Hazatérve Dél-Koreába próbálták megkeresni a barnasajtot helyi boltokban, de gyorsan realizálniuk kellett, hogy Dél-Koreában nem elérhető a norvég arany. Ezért a pár elhatározta, hogy importálni fognak barnasajtot. Összedolgozva egy norvég tejtermék forgalmazó nagyágyúval, a Synnøve-vel, egy egész éttermet alapoztak erre a koncepcióra 2019-ben. Azóta pedig egyre népszerűbb lett a barnasajt Dél-Koreában. Ami valószínűleg annak is köszönhető, hogy Dél-Koreában nagyon népszerű az édes-sós kombináció, amibe a barnasajt remekül belepasszol.

Viszont a dél-koreai brunost használat eléggé különbözik a hagyományos norvég felhasználási formáktól. Dél-Koreában elkezdtek például barnasajtos pizzát készíteni. Ami itt Norvégiában eddig elképzelhetetlen volt. De azért az őshazában is fellelhető pár elrugaszkodott ötlet. Például rénszarvashusival kombózva burgerbe pakolva.

Mai fogyasztása Norvégiában

A barnasajt az egyik legtipikusabb norvég étel és a norvég emberek kifejezetten büszkék rá. A legtöbben valószínűleg minimum heti rendszerességgel fogyasztják, de biztos van aki napi szinten rájár a barnasajt tartalékokra. Szóval népszerű cucc. Nagyon népszerű. Ezért nem ajánlatos bármi rosszat mondani róla, ha az ember egy norvéggal beszél. Bár ez inkább csak mítosz, mint valóság. Számtalanszor említettem már norvég ismerősöknek, hogy nekem nem feltétlen a kedvencem a barnasajt és még élek. Bár egyébként minél többet fogyasztom annál inkább megkedvelem. Legalábbis a lágyabb ízű verzióját.

Nagyon tipikus – és általunk is kedvelt – fogyasztási formája a barnasajtnak, amikor gofrira (itt vaffel) pakolják. Klasszikus gofri topping kombináció az eperlekvár, tejföl (igen, ez nekem is fura volt) és a barnasajt szeletek. Ami egyébként tök jó együtt. Én személy szerint jobban szeretem mondjuk a tejfölt vajjal helyettesíteni, de értem, hogy a barnasajt édessége és a tejföl savanykás íze miért harmonizál jól együtt. De persze szimplán sajtszeletővel vékonyra szeletelve és vajaskenyérre dobálva is gyakran fogyasztják.

Ezeknél extrémebb fogyasztási formái is vannak. A legdurvább verziót viszont Gordon Ramsey produkálta, amikor Norvégiában járt és csak helyi alapanyagokból főzött. Itt megtudjátok nézni ezt a videót. De az extrémebb verziók már Gordon Ramsey előtt is léteztek. Egy norvég hobbiszakácsoktól olvastam például, hogy rákos rizottóba mixelt kecskesajtos barnasajtot. De azért ez nem egy olyan dolog, amit minden norvég háztartásban készítenek. A barnasajt igazából enyhén savanykás gyümölcsökkel vagy édes dolgokkal, például karamellel együtt fogyasztva talán a legjobb. Vagy legalábbis ez a legáltalánosabb. Ezen a linken hagyományosabb recepteket találhatsz, amihez barnasajtot használnak.

Az biztos, hogy ha Norvégiában jársz, akkor mindenképp érdemes megkóstolnod a barnasajtot. Minden szupermarketben kapható. Ráadásul egyből számos verzióban. Első kóstolásra érdemes egy kisebb, esetleg szeletelt verziót venni. Elég megosztó a külföldiek körében. Van, aki egyből rákattan és van, akinek egyáltalán nem ízlik. Szerintem ez elsősorban az elvárásoknak tudható be. A nevéből ítélve az ember sajtra számít. Viszont ebben az esetben inkább egy édeskés, a szájban szinte elolvadó tejtermékre számíts.

De ha esetleg már kóstoltad és bejött a barnasajt és szeretnél igazán autentikus barnasajtot enni, akkor az egyik nagyobb városban keress fel egy úgy nevezett bondensmarked-et. Ez tulajdonképpen helyi termelői piac, amit hétvégente tartanak. Legalábbis itt Trondheimben. Ezeken a piacokon gyakran fellelhető házikészítésű barnasajt.